على الرغم من معرفة البعض أن إستخدام الزيوت النباتية في الطعام أفضل من الزيوت المبسترة مثل الزبدة وزيت النخيل، لكن الكثير لا يعلمون أن بعض تلك الزيوت النباتية قد تكون خطرة جداً إن أعيد تسخينها أو سخنت بدرجات حرارة عالية. ذلك لأنها تتحول إلى دهون متحولة خطيرة.
لكن هذا الأمر لا يدعو الناس بأن يكونوا مهووسين بفكرة حرارة الزيت أو أن يمسكوا بمقياس الحرارة لقياسه في كل مرة، ولكن الأمر ببساطة أن هنالك مشكلة بإعادة تسخين الزيت النباتي أكثر من مرة، أو إن ترك فوق النار لفترة طويلة بحيث يتصاعد الدخان منه.
وتعتبر الزيوت النباتية، ويقصد بها زيت الزيتون وزيت دوار الشمس وغيرها من زيوت الفواكه والخضار، غنية بالدهون غير المشبعة القطبية. وهي تعتبر زيوت "صحية"، لأنها تساعد على خفض الكوليسترول، لكن إن سخنت بدرجات حرارة عالية تنكسر جزيئات تلك الجزيئات لتكون دهون متحولة ضارة.

وهذه الدهون المتحولة هي أسوأ من الدهون المشبعة الحيوانية، مثل الزبدة وغيرها، لأنها ترفع مستوى الكوليسترول السئ في الجسم، ومن المحتمل أن تعرقل عمل شرايين القلب وتؤدي إلى أمراض في القلب. لذا ينصح العلماء بعدم إستخدام الزيوت المسخنة أكثر من مرتين. وهنا تتضح مشكلة الوجبات السريعة، التي يقلى فيها السمك والبطاطا والدجاج المحمص في أوعية كبيرة من الزيت الذي يبقى مسخناً لفترات طويلة بدرجات حرارة عالية، ولا يتم تبديله إلا بعد مرور زمن كافِ لتكسر جزيئات الزيوت الخطرة.
كما لا ينصح بوضع الخضار في الزيوت وهي باردة لأنه يسبب إمتصاص كميات كبيرة من الزيوت وبالتالي زيادة السعرات الحرارية في الطعام المحضر. لذا من الأفضل مراعات أن يكون الزيت ساخناً والمحافظة عليه قبل أن يحترق.